Diseño de un helado duro destinado a deportistas de alto rendimiento con buena fuente de proteina y bajo en azucares

Vista sencilla de ítem
dc.contributor.advisorRamírez-Navas, Juan Sebastián
dc.contributor.authorMimalchi Alpala, Rosa Jimena
dc.contributor.authorTaimal Taimal, Laura Isabel
dc.date.accessioned2026-09-14T16:07:04Z
dc.date.available2026-09-14T16:07:04Z
dc.date.issued2026
dc.description.abstractSe evaluó el efecto de la adición de edulcorantes con concentrado de proteína de suero de leche (WPC) sobre los parámetros de calidad y los atributos sensoriales del helado duro utilizando un diseño de mezclas simplex centroide. Se prepararon 7 formulaciones de mezclas por triplicado. De acuerdo con un diseño de mezcla, se estudió la sustitución parcial del 10 % de sacarosa por sucralosa, eritritol y un agente de relleno (WPC) (Sa, ErP y SuP) sobre los efectos en los parámetros fisicoquímicos; punto de congelación, densidad, pH, °Brix, color, viscosidad, grasas y proteínas para la mezcla madurada de helado luego de 24 h. Transcurrido 7 días de congelación, se analizaron los parámetros funcionales en el producto final (helado); overrun, porcentaje de derretimiento y tiempo de caída de primera gota. Seguidamente, se realizó el análisis sensorial con 170 deportistas de la Universidad del Valle, donde se evaluó el color, sabor, olor y textura. Para obtener la fórmula optimizada, se utilizó RStudio y Minitab, combinando los resultados de los parámetros de calidad (overrun, tiempo de caída de primera gota y el análisis sensorial). La formulación óptima está compuesta por: 5.141% Sa, 0.721% Su, 0.016% Er y 3.912 % WPC. Los resultados de esta investigación demuestran que la sustitución de sacarosa por edulcorantes alternativos impacta significativamente en los parámetros de calidad, lo que enfatiza una selección adecuada para lograr una formulación con contenido de azúcar reducido. Se obtuvo un helado innovador para la industria de postres, con una mejoría en las características fisicoquímica y sensoriales.spa
dc.description.degreelevelPregrado
dc.description.degreenameINGENIERO(A) DE ALIMENTOSspa
dc.format.extent1 recurso en linea ( 70 páginas)
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.notificationemailrosa.mimalchi@correounivalle.edu.co
dc.identifier.notificationemaillaura.taimal@correounivalle.edu.co
dc.identifier.notificationnameLauraIsabelTaimalTaimal, cedula1113540646
dc.identifier.notificationnameRosaJimenaMimalchiAlpala, cedula1088598851
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/10893/41634
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad del Vallespa
dc.publisher.branchSede Cali
dc.publisher.facultyFACULTAD DE INGENIERÍAspa
dc.publisher.placeColombiaspa
dc.publisher.programINGENIERIA DE ALIMENTOSspa
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessspa
dc.rights.coarhttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2spa
dc.rights.licenseAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)spa
dc.subject.ddc660 - Ingeniería química::664 - Tecnología de alimentos
dc.subject.lembHelados
dc.subject.lembAlimentos enriquecidos
dc.subject.lembProteínas
dc.subject.lembNutrición en deportistas
dc.subject.proposalMezcla de heladospa
dc.subject.proposalheladospa
dc.subject.proposalproteína concentrada de suero lechespa
dc.subject.proposalsucralosaspa
dc.subject.proposaleritritolspa
dc.subject.proposalsucralosaspa
dc.subject.proposalparámetros fisicoquímico y funcionalesspa
dc.titleDiseño de un helado duro destinado a deportistas de alto rendimiento con buena fuente de proteina y bajo en azucares
dc.typeTrabajo de grado - Pregradospa
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.coarversionhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85spa
dc.type.contentText
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.redcolhttp://purl.org/redcol/resource_type/TP
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersionspa
dspace.entity.typePublication
person.identifier.orcid0000-0002-6731-2784
relation.isDirectorOfPublicationcaa59e78-690f-4af7-a40b-08e58210d8e8
relation.isDirectorOfPublication.latestForDiscoverycaa59e78-690f-4af7-a40b-08e58210d8e8
Archivos
Bloque original
Mostrando 1 - 2 de 2
No hay miniatura disponible
Nombre:
Taimal-Laura & Mimalchi-Rosa- 2026- Diseño-de-Helado.pdf
Tamaño:
1.41 MB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Descargar
No hay miniatura disponible
Nombre:
Autorizacion-1113540646-1088598851.pdf
Tamaño:
168.39 KB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Descargar
Bloque de licencias
Mostrando 1 - 1 de 1
No hay miniatura disponible
Nombre:
license.txt
Tamaño:
15.18 KB
Formato:
Item-specific license agreed upon to submission
Descripción:
Descargar
Colecciones
Ingeniería de Alimentos