Resumen en español

Se evaluó el efecto de la adición de edulcorantes con concentrado de proteína de suero de leche (WPC) sobre los parámetros de calidad y los atributos sensoriales del helado duro utilizando un diseño de mezclas simplex centroide. Se prepararon 7 formulaciones de mezclas por triplicado. De acuerdo con un diseño de mezcla, se estudió la sustitución parcial del 10 % de sacarosa por sucralosa, eritritol y un agente de relleno (WPC) (Sa, ErP y SuP) sobre los efectos en los parámetros fisicoquímicos; punto de congelación, densidad, pH, °Brix, color, viscosidad, grasas y proteínas para la mezcla madurada de helado luego de 24 h. Transcurrido 7 días de congelación, se analizaron los parámetros funcionales en el producto final (helado); overrun, porcentaje de derretimiento y tiempo de caída de primera gota. Seguidamente, se realizó el análisis sensorial con 170 deportistas de la Universidad del Valle, donde se evaluó el color, sabor, olor y textura. Para obtener la fórmula optimizada, se utilizó RStudio y Minitab, combinando los resultados de los parámetros de calidad (overrun, tiempo de caída de primera gota y el análisis sensorial). La formulación óptima está compuesta por: 5.141% Sa, 0.721% Su, 0.016% Er y 3.912 % WPC. Los resultados de esta investigación demuestran que la sustitución de sacarosa por edulcorantes alternativos impacta significativamente en los parámetros de calidad, lo que enfatiza una selección adecuada para lograr una formulación con contenido de azúcar reducido. Se obtuvo un helado innovador para la industria de postres, con una mejoría en las características fisicoquímica y sensoriales.