Resumen en español

La presente monografía aborda la encapsulación de péptidos bioactivos como estrategia tecnológica para potenciar su aplicación en alimentos funcionales. Los péptidos bioactivos, pese a sus beneficios fisiológicos, presentan limitaciones relacionadas con su inestabilidad frente a condiciones ambientales, degradación durante el procesamiento y baja biodisponibilidad. En este contexto, la encapsulación se plantea como una solución eficaz, permitiendo proteger estos compuestos y facilitar su liberación controlada en el organismo. Se analizan dos enfoques principales: la microencapsulación y la nanoencapsulación, considerando sus fundamentos, materiales de pared y aplicaciones en la industria alimentaria. Dentro de la microencapsulación, se estudian tecnologías como el secado por aspersión (spray drying) y la liofilización, destacando sus ventajas en términos de estabilidad, costo y viabilidad industrial. Asimismo, se revisan otras técnicas como secado al vacío y microondas. En cuanto a la nanoencapsulación, se abordan métodos como la nanoemulsificación, nanoprecipitación, coacervación y electroaspersión, enfocados en mejorar la liberación dirigida y la eficiencia biológica de los péptidos. Además, se examinan los materiales de encapsulación, incluyendo carbohidratos, proteínas, lípidos y polímeros, así como sus combinaciones, evaluando su impacto en la eficiencia del encapsulado. Finalmente, la monografía analiza aplicaciones en matrices alimentarias como lácteos, productos cárnicos, bebidas y envases activos, evidenciando el potencial de estas tecnologías para el desarrollo de alimentos funcionales con propiedades mejoradas.