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Encapsulación de péptidos: propiedades bioactivas en alimentos funcionales

Resumen en español

La presente monografía aborda la encapsulación de péptidos bioactivos como estrategia tecnológica para potenciar su aplicación en alimentos funcionales. Los péptidos bioactivos, pese a sus beneficios fisiológicos, presentan limitaciones relacionadas con su inestabilidad frente a condiciones ambientales, degradación durante el procesamiento y baja biodisponibilidad. En este contexto, la encapsulación se plantea como una solución eficaz, permitiendo proteger estos compuestos y facilitar su liberación controlada en el organismo. Se analizan dos enfoques principales: la microencapsulación y la nanoencapsulación, considerando sus fundamentos, materiales de pared y aplicaciones en la industria alimentaria. Dentro de la microencapsulación, se estudian tecnologías como el secado por aspersión (spray drying) y la liofilización, destacando sus ventajas en términos de estabilidad, costo y viabilidad industrial. Asimismo, se revisan otras técnicas como secado al vacío y microondas. En cuanto a la nanoencapsulación, se abordan métodos como la nanoemulsificación, nanoprecipitación, coacervación y electroaspersión, enfocados en mejorar la liberación dirigida y la eficiencia biológica de los péptidos. Además, se examinan los materiales de encapsulación, incluyendo carbohidratos, proteínas, lípidos y polímeros, así como sus combinaciones, evaluando su impacto en la eficiencia del encapsulado. Finalmente, la monografía analiza aplicaciones en matrices alimentarias como lácteos, productos cárnicos, bebidas y envases activos, evidenciando el potencial de estas tecnologías para el desarrollo de alimentos funcionales con propiedades mejoradas.