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Efecto del pretratamiento con ultrasonido y tiempos de maduración sobre los parámetros de calidad de helados

Resumen en español

La maduración de mezclas para helados permite que los emulsionantes se absorban a la superficie de las gotas de grasa, mejorando la calidad del helado y la viscosidad de la mezcla líquida. Se estima que la aplicación de ultrasonido en mezclas para helado ofrece muchos beneficios, como la reducción de tiempos de proceso, mejora de los parámetros de calidad, entre otros. Con el empleo de la combinación de estos dos factores (ultrasonido y maduración) se midieron parámetros de calidad importantes para la industria, como el overrun, que relaciona el volumen de aire introducido mediante el batido; el porcentaje de derretimiento y el tiempo de caída de primera gota, donde se muestra el porcentaje de helado derretido en función del tiempo, el cual es un atributo percibido por el consumidor cuando se reduce el helado lentamente a líquido. En la mezcla sometida a tres niveles de ultrasonido (0, 25 y 45 kHz) y tres niveles de tiempos de maduración (24, 48 y 72 horas), se midieron los efectos producidos sobre los parámetros de color, densidad, viscosidad, acidez, pH, punto de congelación, tiempo de caída de primera gota, porcentaje de derretimiento y capacidad de retención de aire (overrun). Los resultados obtenidos se analizaron por un análisis de varianza (ANOVA), y las diferencias significativas con una prueba comparativa de Tukey. No se obtuvieron diferencias significativas (p<0,05) entre los tratamientos para los tiempos de maduración y la densidad, mientras que para el pH y la acidez (expresada en grados Dornic) se encontraron diferencias significativas. El tratamiento que presentó mayores valores en el parámetro de viscosidad fue ultrasonido a 25 kHz a 72 horas. La viscosidad aumentó a medida que se incrementó el tiempo de maduración en la muestra control y en la muestra sometida a ultrasonido a 25 kHz. La mezcla con aplicación de ultrasonido a 45 kHz resultó más efectiva en la retención del color original de la mezcla, con una diferencia de color del 0,62% en el mismo tiempo de maduración. Se obtuvo un incremento en la velocidad de congelación y una disminución en el punto de congelación al usar el tratamiento de ultrasonido de 25 kHz y 45 kHz en las mezclas maduradas a 24 horas. Los resultados del overrun mostraron un incremento con el tiempo de maduración en la muestra control.