Examinando por Materia "Helados"

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    PublicaciónAcceso abierto
    Aplicación del diseño de mezclas en la formulación y optimización de un estabilizante para helados duros
    (Universidad del Valle, 2018) Cafarzuza Gómez, Alejandra; Victoria Bonilla, Felipe; Ramírez-Navas, Juan Sebastián
    Existen innumerables aditivos en la industria de los alimentos; estos pueden ser desde potenciadores de sabor hasta conservantes. Para la industria heladera, los aditivos más importantes son los estabilizantes y los emulsificantes, los cuales, adicionados a la mezcla, le ayudan a mantener todas las características esenciales al helado. Cada estabilizante y emulsificante contribuye de cierta manera a mejorar uno o varios aspectos del helado como producto final. Con el fin de optimizar la mayor cantidad de características organolépticas, como el sabor, y fisicoquímicas, como su tiempo de derretimiento, se realizan mezclas entre los distintos estabilizantes y emulsionantes que están en el mercado para así encontrar las proporciones adecuadas. De acuerdo con lo anterior, en este trabajo se tiene como finalidad realizar una mezcla de dos estabilizantes (goma guar y goma xanthana) y un emulsionante (monoestereato de glicerilo), realizando un proceso de optimización a través de un diseño estadístico de Mezclas Simplex reticular con centroide debido a que, con este diseño, la información suministrada predice el comportamiento de las variables y reduce el número de prácticas a realizar para poder llegar a la conclusión deseada. La formulación del helado no fue modificada durante el proceso de fabricación de ninguna de las pruebas; los cambios se realizaron en la mezcla adicionada de estabilizantes y estabilizantes. Dicha mezcla fue determinada totalmente al azar para cada uno. Se realizaron análisis fisicoquímicos de color, viscosidad, densidad y pH en la pre-mezcla, además de tiempo de caída de primera gota, tiempo de derretimiento y overrun en el producto final. Se obtuvo la formulación final de helado optimizado mediante el uso del programa Minitab y, posteriormente a este, se le realizaron todas las pruebas antes descritas. Al realizar la comparación del helado obtenido con uno comercial, se obtiene que el comercial presenta unos tiempos de caída de primera gota y derretimiento más prolongados, además de un color más agradable para el público según el análisis sensorial. Esto se debe a que el helado de marca comercial presenta como estabilizante una mezcla más amplia de estos; por lo tanto, logra unas características diferentes.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Efecto del pretratamiento con ultrasonido y tiempos de maduración sobre los parámetros de calidad de helados
    (Universidad del Valle, 2018) Rodríguez Esquivel, Liseth Katheryn; Campo Montoya, Branees; Ramírez-Navas, Juan Sebastián
    La maduración de mezclas para helados permite que los emulsionantes se absorban a la superficie de las gotas de grasa, mejorando la calidad del helado y la viscosidad de la mezcla líquida. Se estima que la aplicación de ultrasonido en mezclas para helado ofrece muchos beneficios, como la reducción de tiempos de proceso, mejora de los parámetros de calidad, entre otros. Con el empleo de la combinación de estos dos factores (ultrasonido y maduración) se midieron parámetros de calidad importantes para la industria, como el overrun, que relaciona el volumen de aire introducido mediante el batido; el porcentaje de derretimiento y el tiempo de caída de primera gota, donde se muestra el porcentaje de helado derretido en función del tiempo, el cual es un atributo percibido por el consumidor cuando se reduce el helado lentamente a líquido. En la mezcla sometida a tres niveles de ultrasonido (0, 25 y 45 kHz) y tres niveles de tiempos de maduración (24, 48 y 72 horas), se midieron los efectos producidos sobre los parámetros de color, densidad, viscosidad, acidez, pH, punto de congelación, tiempo de caída de primera gota, porcentaje de derretimiento y capacidad de retención de aire (overrun). Los resultados obtenidos se analizaron por un análisis de varianza (ANOVA), y las diferencias significativas con una prueba comparativa de Tukey. No se obtuvieron diferencias significativas (p<0,05) entre los tratamientos para los tiempos de maduración y la densidad, mientras que para el pH y la acidez (expresada en grados Dornic) se encontraron diferencias significativas. El tratamiento que presentó mayores valores en el parámetro de viscosidad fue ultrasonido a 25 kHz a 72 horas. La viscosidad aumentó a medida que se incrementó el tiempo de maduración en la muestra control y en la muestra sometida a ultrasonido a 25 kHz. La mezcla con aplicación de ultrasonido a 45 kHz resultó más efectiva en la retención del color original de la mezcla, con una diferencia de color del 0,62% en el mismo tiempo de maduración. Se obtuvo un incremento en la velocidad de congelación y una disminución en el punto de congelación al usar el tratamiento de ultrasonido de 25 kHz y 45 kHz en las mezclas maduradas a 24 horas. Los resultados del overrun mostraron un incremento con el tiempo de maduración en la muestra control.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Plan de marketing digital para la empresa Delirium Poptails.
    (Universidad del Valle, 2021) Agudelo Villa, Diana Fernanda; Rodríguez González, Juan Felipe; Osorio Andrade, Carlos Fernando
    Este trabajo de grado ha sido realizado con el propósito de crear un plan de marketing digital para la empresa Delirium Poptails, el cual surge como necesidad para responder a la situación actual de salud pública a nivel mundial y por los objetivos que tiene la empresa. Este trabajo inicia con una investigación del análisis interno y externo de la empresa. Para el primer caso, se determina la situación actual de Delirium Poptails con ayuda de la matriz DOFA. Dentro de los hallazgos, se logran determinar varias fortalezas de la empresa como la calidad del producto y el bajo precio que ofrecen frente a su competencia. A su vez, se encontraron debilidades como la ubicación deficiente de la tienda física, la baja capacidad de producción y la inexistencia del registro Invima. En cuanto al análisis externo, que se desarrolló mediante un análisis de los entornos, se encontraron como oportunidades la poca competencia directa que hay, el aumento del consumo de productos en casa y la novedad del producto. Mientras que, como amenazas, se encuentra la situación económica actual del país por las altas tasas de desempleo que ocasionó la pandemia por el coronavirus covid-19, las regulaciones que se están tomando a nivel municipal y nacional por contrarrestar la propagación del virus y, por último, el desconocimiento del producto que puede crear rechazo en el público objetivo antes de probarlo. Así mismo se analizó el sector de la empresa, en el que se agrupó su competencia directa junto con su competencia del sector de los helados y de los licores por separado, seguido del análisis de sus competidores potenciales y de los productos sustitutos. Al mismo tiempo, se realizó el análisis de las cinco fuerzas de Porter y, por último, se elaboró el análisis del perfil competitivo teniendo en cuenta únicamente a su competencia directa. Posteriormente, se presentan los resultados de la encuesta realizada a 57 personas junto con los resultados de la entrevista que fue respondida por los socios de la empresa, con el fin de caracterizar el público objetivo y determinar las preferencias de los clientes de la organización. Tras obtener esta información, se logró elaborar dos perfiles de buyer persona y se pudo establecer concretamente el público objetivo. Finalmente, con toda la información recolectada en los puntos mencionados anteriormente, se establecieron tres objetivos de mercadeo con el fin de elaborar un plan de marketing digital. El primer objetivo fue aumentar las ventas en un 20% respecto al primer trimestre del año 2021 por medios digitales. El segundo fue aumentar en un 30% el número de interacciones de las redes sociales de la empresa en un periodo de 4 meses. El último objetivo es generar una base de datos con cien clientes potenciales que quieran distribuir el producto en un periodo de cuatro meses. Finalmente, se desarrolló una propuesta con diferentes estrategias que se basaron en el modelo de los medios pagados, ganados y propios con el fin de lograr los tres objetivos propuestos.