Resumen en español

El presente trabajo de grado analiza y describe los procesos técnicos presentes en el turismo gastronómico afrocolombiano en la ciudad de Cali, así como las dimensiones asociadas a productividad y competitividad del sector. El estudio parte del reconocimiento de la gastronomía afro como un componente esencial del patrimonio cultural inmaterial del pacifico colombiano y como una oportunidad para fortalecer la economía local, la identidad cultural y la inclusión social de comunidades históricamente marginadas. Sin embargo, numerosos establecimientos gastronómicos afro presentan limitaciones operativas derivadas de la ausencia de procesos técnicos estandarizados, debilidades en la gestión organizacional, insuficiente uso de tecnologías y retos en la calidad del servicio, aspectos que forman parte de la caracterización organizativa del subsector dentro del mercado turístico local. La metodología empleada fue de enfoque cuantitativo, con un diseño descriptivo y no experimental de corte transversal. Se aplicó un censo a 100 establecimientos gastronómicos afrocolombianos ubicados en zonas estratégicas de Cali, mediante una encuesta estructurada que evaluó dimensiones relacionadas con procesos técnicos, productividad y competitividad. Los resultados evidenciaron una alta presencia de platos pertenecientes al patrimonio alimentario afro, así como una fuerte identidad cultural en las propuestas culinarias. No obstante, se identificaron debilidades en el intercambio de saberes, el uso de sistemas tecnológicos, la inversión en digitalización y la estandarización de procesos operativos. El análisis permitió describir el comportamiento de las variables observadas en cada dimensión. Factores como la inocuidad alimentaria, la capacitación del personal, la adopción de TIC y la articulación con actores del sector turístico se presentan con niveles diferenciados de implementación dentro de los establecimientos analizados. Se concluye que el turismo gastronómico afrocolombiano en Cali cuenta con una base cultural sólida y practicas técnicas parcialmente formalizadas, configurando un panorama organizativo que puede servir como referencia para futuros estudios del subsector.