Resumen en español

Existen innumerables aditivos en la industria de los alimentos; estos pueden ser desde potenciadores de sabor hasta conservantes. Para la industria heladera, los aditivos más importantes son los estabilizantes y los emulsificantes, los cuales, adicionados a la mezcla, le ayudan a mantener todas las características esenciales al helado. Cada estabilizante y emulsificante contribuye de cierta manera a mejorar uno o varios aspectos del helado como producto final. Con el fin de optimizar la mayor cantidad de características organolépticas, como el sabor, y fisicoquímicas, como su tiempo de derretimiento, se realizan mezclas entre los distintos estabilizantes y emulsionantes que están en el mercado para así encontrar las proporciones adecuadas. De acuerdo con lo anterior, en este trabajo se tiene como finalidad realizar una mezcla de dos estabilizantes (goma guar y goma xanthana) y un emulsionante (monoestereato de glicerilo), realizando un proceso de optimización a través de un diseño estadístico de Mezclas Simplex reticular con centroide debido a que, con este diseño, la información suministrada predice el comportamiento de las variables y reduce el número de prácticas a realizar para poder llegar a la conclusión deseada. La formulación del helado no fue modificada durante el proceso de fabricación de ninguna de las pruebas; los cambios se realizaron en la mezcla adicionada de estabilizantes y estabilizantes. Dicha mezcla fue determinada totalmente al azar para cada uno. Se realizaron análisis fisicoquímicos de color, viscosidad, densidad y pH en la pre-mezcla, además de tiempo de caída de primera gota, tiempo de derretimiento y overrun en el producto final. Se obtuvo la formulación final de helado optimizado mediante el uso del programa Minitab y, posteriormente a este, se le realizaron todas las pruebas antes descritas. Al realizar la comparación del helado obtenido con uno comercial, se obtiene que el comercial presenta unos tiempos de caída de primera gota y derretimiento más prolongados, además de un color más agradable para el público según el análisis sensorial. Esto se debe a que el helado de marca comercial presenta como estabilizante una mezcla más amplia de estos; por lo tanto, logra unas características diferentes.