Resumen en español

La gestión de riesgos operacionales en empresas dedicadas a la recolección y transporte de residuos cárnicos representa un desafío clave para garantizar la seguridad, eficiencia y sostenibilidad de sus operaciones. Este trabajo de grado tiene como objetivo priorizar los riesgos operacionales presentes en dichos procesos dentro de una empresa comercializadora de subproductos cárnicos, utilizando una metodología multicriterio basada en el Despliegue de la Función de la Calidad (QFD) con teoría difusa. Inicialmente, se realizó la caracterización de los procesos de recolección, transporte, deshuese y almacenamiento mediante entrevistas y observaciones, lo cual permitió identificar los recursos, condiciones laborales y actividades específicas involucradas. Posteriormente, se identificaron riesgos operacionales a través de una revisión bibliográfica y la aplicación de cuestionarios al personal operativo, determinando su probabilidad de ocurrencia y nivel de impacto. La fase de priorización permitió seleccionar y evaluar los riesgos más críticos, identificando uno con prioridad muy alta que es la ruptura de la cadena de frio, siete con prioridad alta en el proceso de transporte siendo contaminación biológica uno de los más relevantes y siete con prioridad alta en el proceso de recolección siendo la contaminación cruzada la más representativa. Estos riesgos fueron evaluados con base en su impacto sobre los objetivos estratégicos del proceso, aplicando la metodología QFD difusa para una clasificación más precisa. Finalmente, se propuso un plan de acción orientado a mitigar los riesgos priorizados, el cual incluye medidas específicas como mantenimiento preventivo de vehículos, protocolos de comunicación con proveedores y fortalecimiento del uso de equipos de protección personal.