Evaluación de la fermentación controlada del grano de café empleando levaduras microencapsuladas por método de extrusión
| dc.contributor.advisor | Ramírez Toro, Cristina Maria del Socorro | |
| dc.contributor.advisor | Plaza-Dorado, José Luis | |
| dc.contributor.author | Bolaños Cardona, Dairo | |
| dc.contributor.author | Rojas Salazar, Santiago | |
| dc.date.accessioned | 2024-06-18T14:43:48Z | |
| dc.date.available | 2024-06-18T14:43:48Z | |
| dc.date.issued | 2023 | |
| dc.description.abstract | El estudio se centra en la fermentación del café utilizando una levadura microencapsulada. Para seleccionar la cepa más adecuada se realizó una cinética de crecimiento de 24 h entre dos levaduras (Meyerozima caribbica y Pichia kluivery) en dos medios de cultivo diferentes, uno comercial (extracto de malta) y otro desarrollado en el laboratorio a base de café. De modo, que se evaluaron parámetros claves como producción de biomasa, pH, ° Brix, azúcares totales y reductores. Los resultados revelaron que la Meyerozima caribbica exhibió un mejor rendimiento en el medio a base de café al cabo de las 20 h (7,40 Log (UFC/g)), un pH de 4,35 y un mayor consumo de ° Brix, azúcares reductores y totales en comparación con la otra cepa. Posteriormente, se procedió a microencapsular la Meyerozima caribbica, logrando un porcentaje de encapsulación de 85,84%. Con la levadura microencapsulada, se llevó a cabo el análisis de la fermentación del café durante 6 días, donde se evaluaron diferentes tratamientos: un control sin levadura (0%), concentraciones de 3% y 5% (Meyerozima caribbica), y un tratamiento combinado que consistió en un 3% y 3% de levadura y bacteria láctica (L. plantarum) microencapsuladas. En el que se obtuvo que el tratamiento del 5% presentó mejores resultados en cuanto a pH (3,83), % acidez (0,45), y un mayor consumo de ° Brix, azúcares reductores y totales, desarrollando una fermentación más rápida respecto a los otros tratamientos. Por otro lado, los resultados microbiológicos mostraron que había más presencia de levaduras y bacterias lácticas cuando se agregaba inóculo y esto a su vez evito el crecimiento de hongos y coliformes fecales. Lo anterior respaldan la viabilidad de utilizar la Meyerozima caribbica como una alternativa prometedora para mejorar el proceso de la fermentación del café lo cual conduce a la obtención de un producto de mayor calidad sensorial, microbiológica y fisicoquímica. | |
| dc.description.degreelevel | Pregrado | spa |
| dc.description.degreename | INGENIERO(A) DE ALIMENTOS | spa |
| dc.format.extent | 1 recurso en línea (90 páginas) | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/10893/30350 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Universidad del Valle | spa |
| dc.publisher.faculty | FACULTAD DE INGENIERÍA | spa |
| dc.publisher.place | Colombia | spa |
| dc.publisher.program | INGENIERIA DE ALIMENTOS | spa |
| dc.rights.accessrights | info:eu-repo/semantics/openAccess | spa |
| dc.rights.coar | http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 | spa |
| dc.rights.license | Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0) | spa |
| dc.subject.lemb | Fermentación | |
| dc.subject.lemb | Levaduras | |
| dc.subject.lemb | Microencapsulación | |
| dc.subject.lemb | Café | |
| dc.title | Evaluación de la fermentación controlada del grano de café empleando levaduras microencapsuladas por método de extrusión | |
| dc.type | Trabajo de grado - Pregrado | spa |
| dc.type.coar | http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f | |
| dc.type.coarversion | http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 | spa |
| dc.type.content | Text | |
| dc.type.driver | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | |
| dc.type.redcol | http://purl.org/redcol/resource_type/TP | |
| dc.type.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | spa |
| dspace.entity.type | Publication | |
| person.identifier.orcid | 0000-0002-2003-7420 | |
| relation.isDirectorOfPublication | 5b330779-6bca-4088-b410-54203c1334b9 | |
| relation.isDirectorOfPublication.latestForDiscovery | 5b330779-6bca-4088-b410-54203c1334b9 |