Resumen en español

En Colombia, según el último estudio sobre el desperdicio de alimentos publicado por el DNP en 2016, se desperdician cerca de 6,1 millones de toneladas de frutas y hortalizas al año, de las cuales un 20 % corresponde a pérdidas poscosecha. Las fresas son frutos altamente consumidos a nivel mundial y nacional dadas sus propiedades sensoriales y nutricionales, sin embargo, su comercialización enfrenta fuertes desafíos debido a su rápida tasa de degradación que a consecuencia genera pérdida del fruto, una mala experiencia para el consumidor y afectación económica al productor. Esta problemática resalta la necesidad de desarrollar tecnologías más eficaces para el almacenamiento y conservación de estos productos. Entre las estrategias emergentes se encuentran los recubrimientos comestibles (RC), elaborados a partir de compuestos naturales y biodegradables. Estos RC pueden incorporar componentes funcionales como bacterias ácido-lácticas (BAL), reconocidas como seguras (GRAS) por la FDA, que pueden otorgarle al alimento beneficios fisiológicos adicionales. Con base en esta premisa, se diseñó un recubrimiento comestible para fresa con adición de Lactiplantibacillus plantarum A6, bacteria seleccionada por su potencial antifúngico frente a hongos fitopatógenos como Aspergillus niger, Botrytis cinerea y Rhizopus stolonifer, previamente aislados de fresa infectada. Este recubrimiento, cuya base fue el exopolisacárido (EPS) producido por Weissella confusa, permitió mantener la viabilidad de Lactiplantibacillus plantarum A6 y demostrar su efecto antifúngico a través de pruebas in vivo, donde se observó una inhibición completa del crecimiento de Botrytis cinerea en fresas recubiertas.