Resumen en español

La encapsulación molecular mediante gelificación iónica (encapsulación inversa) con alginato de sodio emergió como una alternativa innovadora para la conservación y presentación de jugos, particularmente en productos tipo “topping”. Este estudio evaluó el impacto de tres líquidos de cobertura jugo de mango, solución isotónica y solución hipotónica sobre la estabilidad y los costos de materia prima en encapsulados de jugo de mango (Mangifera indica L. Hilacha). Las esferas fueron elaboradas mediante encapsulación inversa en solución de alginato de sodio al 0,5 % (p/p), con un tiempo de gelificación de 2 minutos, posteriormente se sometieron a tratamientos térmicos de pasteurización (80 °C por 15 s) y choque térmico (3,5 °C) para ser almacenados durante 14 días. Se evaluaron parámetros como contenido de sólidos solubles, pH, pérdida de masa, variación de volumen, coeficiente de difusión y costos de materia prima. Se determinó que los encapsulados almacenados en líquido de cobertura isotónica e hipotónica presentaron menor pérdida de masa y volumen, así como un coeficiente de difusión menor en comparación con los conservados en jugo (p < 0,05). El líquido hipotónico, con una concentración de sólidos solubles un 10% inferior al medio interno, presentó un menor costo de materia prima, reduciendo hasta en un 20% los costos en comparación con el uso de jugo como líquido de cobertura.