Evaluación de líquidos de cobertura sobre la estabilidad y los costos de materia prima en encapsulaciones de jugo de mango en hidrogeles de alginato

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dc.contributor.advisorOchoa-Martinez, Claudia Isabel
dc.contributor.authorHerrera Ortiz, Juan Camilo
dc.contributor.authorPineda Madrigal, Joffer Steven
dc.date.accessioned2026-03-24T22:25:24Z
dc.date.available2026-03-24T22:25:24Z
dc.date.issued2025
dc.description.abstractLa encapsulación molecular mediante gelificación iónica (encapsulación inversa) con alginato de sodio emergió como una alternativa innovadora para la conservación y presentación de jugos, particularmente en productos tipo “topping”. Este estudio evaluó el impacto de tres líquidos de cobertura jugo de mango, solución isotónica y solución hipotónica sobre la estabilidad y los costos de materia prima en encapsulados de jugo de mango (Mangifera indica L. Hilacha). Las esferas fueron elaboradas mediante encapsulación inversa en solución de alginato de sodio al 0,5 % (p/p), con un tiempo de gelificación de 2 minutos, posteriormente se sometieron a tratamientos térmicos de pasteurización (80 °C por 15 s) y choque térmico (3,5 °C) para ser almacenados durante 14 días. Se evaluaron parámetros como contenido de sólidos solubles, pH, pérdida de masa, variación de volumen, coeficiente de difusión y costos de materia prima. Se determinó que los encapsulados almacenados en líquido de cobertura isotónica e hipotónica presentaron menor pérdida de masa y volumen, así como un coeficiente de difusión menor en comparación con los conservados en jugo (p < 0,05). El líquido hipotónico, con una concentración de sólidos solubles un 10% inferior al medio interno, presentó un menor costo de materia prima, reduciendo hasta en un 20% los costos en comparación con el uso de jugo como líquido de cobertura.spa
dc.description.degreelevelPregrado
dc.description.degreenameINGENIERO(A) DE ALIMENTOSspa
dc.format.extent1 recurso en línea (48 páginas)
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/10893/39654
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad del Vallespa
dc.publisher.branchSede Cali
dc.publisher.facultyFACULTAD DE INGENIERÍAspa
dc.publisher.placeColombiaspa
dc.publisher.programINGENIERIA DE ALIMENTOSspa
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessspa
dc.rights.coarhttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2spa
dc.rights.licenseAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)spa
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subject.lembProcesamiento de alimentos
dc.subject.lembPasteurización
dc.subject.lembEncapsulación de alimentos
dc.subject.lembCoeficiente de difusión
dc.subject.lembJugo de mango
dc.subject.lembAlginato de sodio
dc.titleEvaluación de líquidos de cobertura sobre la estabilidad y los costos de materia prima en encapsulaciones de jugo de mango en hidrogeles de alginatospa
dc.typeTrabajo de grado - Pregradospa
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.coarversionhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85spa
dc.type.contentText
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.redcolhttp://purl.org/redcol/resource_type/TP
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersionspa
dspace.entity.typePublication
person.identifier.orcid0000-0002-2666-1726
relation.isDirectorOfPublication74d7d146-1017-4b66-b178-45fb72c815cf
relation.isDirectorOfPublication.latestForDiscovery74d7d146-1017-4b66-b178-45fb72c815cf
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