Resumen

Investigaciones recientes han evidenciado el potencial de los cultivos iniciadores para mejorar la calidad del café. En este contexto, el presente estudio evaluó el efecto de la levadura Meyerozyma caribbica microencapsulada en un proceso de fermentación controlada por beneficio vía seca del café variedad Castillo, mediante un diseño factorial que consideró tiempos de fermentación de 48 y 72 horas, como concentraciones del cultivo iniciador de 3 %, 5 % y 8 %, incluyendo un tratamiento control para las respectivas comparaciones. La evaluación se realizó a partir del análisis de parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales. El análisis de varianza permitió identificar una interacción estadísticamente significativa (p < 0,05) entre el tiempo de fermentación y la concentración de inóculo sobre las variables de acidez titulable, pH, azúcares totales y sólidos solubles. La concentración de inóculo, considerada como factor independiente, no mostró un efecto estadísticamente significativo sobre las variables de pH y acidez titulable (p > 0,05). De manera similar, el tiempo de fermentación no presentó significancia estadística sobre la variable de sólidos solubles (p > 0,05). Por otro lado, el análisis microbiológico evidenció una interacción estadísticamente significativa (p < 0,05) entre los factores en cuestión sobre las poblaciones de levaduras y enterobacterias. Por su parte, la concentración de inóculo, considerada de forma independiente, no presentó un efecto significativo (p > 0,05) sobre las poblaciones de bacterias ácido-lácticas y mesófilos. Finalmente, el tiempo de fermentación se consolidó como un factor determinante en el comportamiento de las poblaciones microbianas. En los tratamientos inoculados no se detectaron coliformes totales, mientras que los hongos filamentosos estuvieron ausentes en todas las muestras. Los resultados reflejan mecanismos clave como la degradación de azúcares, una elevada actividad metabólica e interacciones entre poblaciones microbianas que modularon el proceso fermentativo. El tratamiento de escalamiento (5%, 48h) obtuvo 84,50 puntos según la SCA (Specialty Coffee Association), con atributos de fragancia a frutos rojos con sutil sensación de vino tinto, aroma a cereza y sabor a sandía con sensación a cereal con caña. Se obtuvieron valores de 2228,6 mg AG/100 g y 4072,5 mg trolox/100 g como de 1939,2 mg trolox/100 g para contenido fenólico y capacidad antioxidante por metodologías ABTS y DPPH, respectivamente.