Ingeniería de Alimentos

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Efecto de la fermentación láctica sobre las características textuales, fisicoquímicas y microbiólogicas de masa de maíz
(Universidad del Valle, 2009) Vanegas Gamboa, Diana Carolina; Ramírez Toro, Cristina
Con el propósito de conocer el efecto que ejerce la fermentación láctica sobre las características texturales, fisicoquímicas y microbiológicas de masas de maíz, se aislaron 138 cepas de bacterias acido lácticas procedentes de masas acidas tradicionalmente elaboradas en la región del Valle del Cauca. La selección inicial de las cepas se efectuó considerando los siguientes parámetros de modo que se ajustaran a las condiciones requeridas para obtención de masas fermentadas: no producción de gas, resistencia a bajos niveles de pH, actividad amilolítica, y producción de isómeros de ácido láctico DL o L(+). A las cepas seleccionadas se les verificó el potencial de inhibición frente a bacterias patógenas y hongos contaminantes comunes de los alimentos amiláceos. Seguidamente se realizaron ensayos de competitividad entre las bacterias seleccionadas para establecer la posterior fermentación de las masas con inoculo único o con inoculo mixto, resultando finalmente una sola cepa óptima para el estudio, a la cual se le realizo identificación bioquímica mediante galerías API 50 CHL, con lo cual se clasifico a la bacteria como Lactobacillus plantarum. En la segunda parte del estudio se seleccionó un medio de cultivo apropiado para la producción de los inóculos; para ello se realizaron cinéticas de fermentación en dos medios de cultivo propuestos (M1 y M2) y los resultados fueron contrastados con el medio de cultivo comercial (MRS). Se calcularon los parámetros cinéticos de las fermentaciones y se realizó un estudio de vida útil de los inóculos, con lo cual se escogió finalmente el uso del medio M2 para el desarrollo del microorganismo seleccionado. Para determinar el efecto de la fermentación de las masas a nivel textural, fisicoquímico y microbiológico se realizaron análisis del perfil de textura, análisis proximales, y análisis microbiológicos previos y posteriores a la fermentación de las masas con 3 concentraciones distintas de inoculo (5, 10 y 20%). Mediante la metodología de superficie de respuesta se encontró que la variable que más afecta la dureza de las masas es el tiempo de fermentación, mientras que la cohesividad y la adhesividad se ven más influenciadas por la concentración de inoculo adicionado. A nivel fisicoquímico no se verificaron cambios muy significativos en la composición gruesa de las muestras, pero la calidad microbiológica de las masas mejoro significativamente al registrarse una apreciable disminución en el recuento total de hongos
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Evaluación de la producción de fitatos en procesos de fermentación en masas elaboradas con maíz Valle y QPM
(Universidad del Valle, 2011) Benavidez Alvarez, Lorena; Latorre Castro, Yeison Stevens; Ramírez Toro, Cristina
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Influencia de las variables de proceso en la manufactura de marranitas
(Universidad del Valle, 2011) Otero Gómez, Sebastián; Saavedra Castro, Rafael; Stouvenel, Aida R. De
Con el objetivo de establecer la influencia del tiempo, la temperatura de fritura del plátano y el tiempo de almacenamiento bajo temperaturas de congelación en la manufactura de marranitas, se realizó un análisis sobre parámetros fisicoquímicos como pérdida de peso y humedad al plátano y al tocino después de su fritura y congelación. Para la fritura del plátano se empleó una freidora con un módulo de adquisición electrónica de datos que permite controlar la temperatura del aceite para la fritura del plátano y para el tocino se realizó fritura plana. Estadísticamente se evidenció que la temperatura y el tiempo de fritura para el plátano afectan las variables de respuesta, después de la fritura y la congelación, mientras que el tiempo de congelación no afecta la humedad en el plátano; en el caso del tocino el único factor que tuvo influencia sobre la humedad después de la congelación fue el tiempo de almacenamiento, el cual aumentó de forma directamente proporciona
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Evaluación de la tecnología de ultrafiltración para el tratamiento de aceite de palma (elaeis guineensis) usado en fritura
(Universidad del Valle, 2011) Bernal López, Catalina; Guevara Guerrero, Beatriz; Rodríguez-Stouvenel, Aida
Diversas técnicas de separación han sido aplicadas en la tecnología de alimentos para la recuperación de aceites. Una de las restricciones de los procesos convencionales de separación es que se limitan a capturar las partículas de mayor tamaño, lo que sugiere que partículas de tamaños reducidos seguirán presentes en el aceite de fritura, reduciendo su calidad como materia prima para su aprovechamiento en diferentes procesos. Esto plantea la necesidad de la aplicación de técnicas más avanzadas de separación tal como la técnica de ultrafiltración (UF), para la posterior remoción de aquellas partículas con un tamaño medio 0.1 – 0.001 μm. Esta técnica ofrece ventajas tecnológicas y ambientales relacionadas con bajos requerimientos de energía haciéndola una tecnología atractiva que permite realizar procesos de separación a bajas temperaturas, para evitar alteraciones térmicas, oxidativas o hidrolíticas que aceleran el deterioro de los componentes pertenecientes a los productos tratados (Lin L et al. 2005) y que adicionalmente permite una efectiva separación de aceite-agua, eliminando el proceso de evaporación necesario para evitar la hidrólisis del aceite recuperado. El propósito de este trabajo de grado fue evaluar la efectividad del proceso de ultrafiltración en la remoción de las partículas de agua y de ácidos grasos libres, que deterioran la oleína de palma usada.
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Producción de jarabe de glucosa a partir de almidón de batata (Ipomoea batatas (L.) Lam.)
(Universidad del Valle, 2011) Ríos Rivera, Mónica Lorena; Velásquez Pérez, Yuli Daniela; Stouvenel, Aida R. De
En este trabajo se evalúan las variables que intervienen en los procesos de extracción de almidón a partir de Batata (Ipomea batatas Lam), su hidrólisis ácida y recuperación del jarabe mediante ultrafiltración. Durante la extracción del almidón, se presenta pardeamiento enzimático, el cual se pudo disminuir empleando ácido cítrico al 5% (p/v). La mejor proporción agua-batata fresca para extraer el almidón es 1:1, con la que se obtiene un porcentaje de rendimiento de almidón en base seca de (20,70±1,75) y tasa de extracción del 74% respecto al contenido de almidón de la raíz. El almidón se hidrolizó en medio ácido, a diferentes concentraciones, temperaturas y tiempos. El mayor porcentaje de azúcares reductores (9.88%) se obtiene con ácido sulfúrico al4% durante 8 horas y 70-80ºC de temperatura. La solución hidrolizada se clarificó mediante filtración al vacío y posterior ultrafiltración a diferentes presiones. Durante la ultrafiltración se observó que la mayor concentración de azúcares se presenta en el retenido, concluyendo de esta manera que el proceso de ultrafiltración no es efectivo para realizar una concentración de azúcares reductores ni la retención de dextrinas.
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Obtención de isotermas de desorción de agua en guayaba (Psidium guajava L.)
(Universidad del Valle, 2011) García Posada, Katherin; Larmat Delgado, Oscar Enrique; Ochoa Martínez, Claudia Isabel
En la industria de alimentos, realizar trabajos de investigación es de vital importancia para lograr su desarrollo y conocer mejor las materias primas, sobre todo las autóctonas de nuestro país, de este modo se tienen nuevas posibilidades de comercialización a nivel internacional. El propósito de esta investigación es determinar experimentalmente las isotermas de desorción de la guayaba (Psidium guajava) por el método gravimétrico estático a tres temperaturas (40, 55 y 67°C), para obtener una relación entre la actividad de agua y el contenido de humedad en equilibrio de la guayaba. El equilibrio se alcanzó en 8 días de estar las muestras bajo las condiciones experimentales. Las isotermas obtenidas se ajustaron a los modelos de BET, GAB, PELEG y OSWIN. El modelo de PELEG presentó el mayor coeficiente de correlación (R2 ) comparado con los otros modelos. No se encontraron diferencias significativas entre las isotermas a 40°C, 55°C y 67°C, al determinar la influencia de la temperatura sobre la humedad de equilibrio a un valor de actividad de agua. Las isotermas obtenidas son isotermas tipo 3, según la clasificación de Brunauer, con una ligera tendencia a ser tipo 2 a medida que aumenta la temperatura por encima de 40°C. Adicionalmente se calculó el calor isostérico neto de desorción en función de la humedad en equilibrio con la ecuación de Clausius-Clapeyron; el calor isostérico de desorción máximo se obtuvo en el rango de contenido de humedad de 0,1 ¿ 0,2 g/g s.s y entre 1,2 y 1,5 kJ/mol; el calor de desorción de la monocapa obtenido por el modelo de Tsami fue 7,99 kJ/mol
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Evaluación de algunos parámetros de calidad en muestras de mango verde (Manguífera índica L.) deshidratado osmoticamente
(Universidad del Valle, 2012) Pérez García, María Fernanda; Satizábal Bermúdez, Clelia Andrea; Ayala Aponte, Alfredo Adolfo
El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de pretratamientos osmóticos sobre las cinéticas de deshidratación y algunas propiedades fisicoquímicas de mango (Manguífera índica L.) en estado de madurez verde. Los tratamientos osmóticos se llevaron a cabo en una solución de sacarosa a 40 ºBrix y con adición de sal comercial a 3, 6 y 9 %; como muestra control se consideró la solución de sacarosa sin adición de sal. Se agitaron las soluciones osmóticas a 240 rpm a 30 °C. La relación fruta ¿ solución fue 1:20. Para el control del proceso se emplearon cilindros de mango con 15 mm de diámetro y 15 mm de altura. Las variables de respuesta fueron contenido de humedad (b.h.), peso, contenido de sólidos solubles, cambio de color total (¿E) y cambio de volumen (¿V). Los valores experimentales se analizaron por medio de análisis de la varianza (ANOVA) con el programa estadístico MINITAB 15, evaluando el p-valor para medición de nivel de significancia del 5%. Los resultados mostraron que la combinación de sal y sacarosa presentaron efectos positivos en las cinéticas de deshidratación osmótica con respecto a la muestra control (sacarosa sin sal); todos los tratamientos combinados presentaron mayores pérdidas de agua, pérdida de peso y ganancia de solutos con respecto al tratamiento de 40°Brix. Se evidenció además que a mayor concentración de sal mayores fueron las pérdidas de agua, ganancia de solutos y menor las pérdidas de volumen. Con respecto al color (¿E) el ANOVA no mostró diferencias significativas entre los tratamientos
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Mejoramiento del proceso de recolección de huevo y valorización de los desperdicios de la E.A.T Avícola Alejandría
(Universidad del Valle, 2012) Gaviria Vélez, Viviana; Rodríguez de Stouvenel, Aída
El presente trabajo tiene como objetivo principal valorizar los desperdicios generados por la E.A.T Avícola Alejandría (huevo picado, quebrado y sucio); esto se logró mejorando el sistema de recolección de los huevos después de la postura, reestructurando el proceso de recolección del huevo líquido y evaluando la estabilidad del huevo pasteurizado y del deshidratado. Como resultado del trabajo se muestran los puntos críticos encontrados en el proceso productivo de la E.A.T Avícola Alejandría, las medidas correctivas y los resultados de las mejoras. No hubo cambios significativos en la cantidad de huevo sucio, picado y quebrado después de la reestructuración, pero sí se redujo la variabilidad de éstos. Por otra parte se realizó un estudio de la estabilidad del huevo líquido fresco, pasteurizado y deshidratado por aspersión, donde se encontró que el huevo fresco y el pasteurizado no presentan diferencias significativas en la viscosidad, la estabilidad de la espuma, la capacidad de expansión y la estabilidad química. También se encontró que el huevo pasteurizado es el que presenta la mejor estabilidad microbiológica
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Efecto del escaldado sobre indicadores de calidad de papa criolla (Solanum phureja) liofilizada.
(Universidad del Valle, 2012) Alcalá Flores, Ana; Ruiz Cardona, Natalia; Acosta Zuleta, Harold Augusto
La papa criolla es un alimentos de excelentes características organolépticas, pero susceptible a múltiples enfermedades lo que provoca que tenga muy corta vida de anaquel. Se utilizó la liofilización como método para deshidratar este alimento, aplicando el escaldado por vapor como pretratamiento. En este trabajo se evaluó el efecto del pretratamiento sobre la actividad de agua (aw), el cambio de color (¿E) y el índice de rehidratación (IR), de la papa criolla liofilizada. Para esto se varió la presión del vapor (135. 74 y 170.18KPa) y el tiempo de escaldado (60 y 90s). Se manejó una muestra patrón sin pretratamiento con el fin de determinar estas características físicas de la papa criolla liofilizada y compararlas con resultados obtenidos de las muestras pretratadas. Se determinó que el tiempo de liofilización en el cual se logró una actividad de agua menor que 0.4 para las muestras frescas y pretratadas, fue de 6.5h. Para este tiempo de liofilización se observó las muestras sin pretratamiento disminuyeron su actividad de agua de 0.9696 a 0.3781, el índice de rehidratación fue 3.52 y el cambio de color fue 34,29. Sin embargo, también se notó que el escaldado por vapor a 170.18KPa y 90s tuvo aw = 0.1856, IR = 5.38 y ¿E = 26.25, mejorando las características físicas de calidad de la papa criolla liofilizada. Para estas condiciones se encontró que existen diferencias significativas entre los efectos de la presión, tiempo y la interacción entre estos, con respecto a la disminución en la actividad de agua y el cambio de color. Para el índice de rehidratación se encontró que el tiempo no tiene un efecto significativo en el aumento de este parámetro. Estos resultados se obtuvieron para un índice de confiabilidad del 95%. De acuerdo a los resultados obtenidos, se propone al escaldado como una alternativa de pretratamiento a la liofilización de papa criolla dando como resultado un producto de baja actividad de agua que permite una buena conservación; además se disminuye el cambio de color como consecuencia de la liofilización y se obtiene un alimento con mejor capacidad de rehidratación, en comparación con la papa criolla liofilizada sin pretratar
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Evaluación de las condiciones del proceso de marinado y ablandamiento en tumbler de diferentes cortes de carne bovina
(Universidad del Valle, 2012) Cantor Patiño, Andrea; Rodríguez de Stouvenel, Aída
Este proyecto tiene como objetivo evaluar las condiciones que maximicen la calidad sensorial, y dar un mayor valor agregado a diferentes cortes de carne de res bovina a través de un proceso de tenderizado utilizando un equipo de golpeteo (vacuum tumbler GR-100). Los cuatro tipos de cortes de carne bovina (punta de anca, lomo caracho ¿ chata, lomo viche y lomo redondo), se sometieron a un proceso de tenderización con una presión constante de 0.06Mpa en el equipo y una concentración fija de solución de marinado, los factores estudiados para cada tipo de corte fueron; la velocidad de rotación del equipo, el tiempo de duración del ciclo de masajeo, el peso de los cortes de carne y el proveedor (tiempo de maduración del corte). Para cada factor se definió dos niveles de estudio, con un modelo factorial 42 con dos réplicas, para un total de 32 corridas por cada tipo de corte de carne, con una variable de respuesta de peso ganado o absorbido de solución marinadora, dando como resultado una ganancia de 8 a 9% de peso con respecto al peso inicial del producto. Mejorando así la textura y jugosidad de los diferentes cortes de carne. Como era de esperarse la cantidad de peso ganado estuvo influenciado por los diferentes factores de estudio, el corte lomo viche tuvo la menor ganancia de agua, mientras que los cortes punta de anca y lomo caracho tuvieron ganancias y comportamientos similares
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Modificación de almidón de papa china (colocasia esculenta L. Schoot) por acetilación.
(Universidad del Valle, 2013) Martínez Yarce, Marcela; Sánchez Rojas, Catherine; Acosta Zuleta, Harold Augusto
Se ha modificado el almidón de papa china (Colocasia esculenta L. Schoot) mediante la reacción de acetilación y se han caracterizado algunas propiedades fisicoquímicas del almidón modificado. Se modificó el almidón a diferentes tiempos de reacción (7, 9 y 11 min) y concentración del reactivo (3%, 5% y 7%). Los grados de sustitución (GS) aumentaron a medida que se aumentaron el tiempo de reacción y la concentración del reactivo. A condiciones de 7 min y al 3%, se obtuvieron los menores porcentaje de acetilación (0.88±0.24) y GS (0.034±0.009); para 11 min y al 7%, se obtuvieron los mayores valores (2.41±0.06 y 0.0925±0.002, respectivamente). El índice de solubilidad en agua (ISA), índice de absorción de agua (IAA) y poder de hinchamiento (PH), fueron consistentemente mayores para las muestras con mayor % acetilos. La temperatura de gelatinización disminuyó en comparación con la del nativo; la muestra tratada a 11 min y 5% con un % acetilos de 2.27%, presentó una temperatura de empastamiento de 71.6o C, mientras que el almidón nativo presentó 76o C. La viscosidad dinámica de la pasta de almidón al 1% aumentó a medida que aumentaban los GS; por encima de 1.31% acetilo, la viscosidad aumentó notablemente. Así, la viscosidad menor permitió un mejor manejo de la pasta en caliente y la de mayor viscosidad presentó menor retrogradación. El aumento en los GS, aumentó la estabilidad de las pastas de almidón al ser sometidas a ciclos de congelamiento/descongelamiento. La claridad de las pastas mostró mayor transmitancia y menor retrogradación, a GS bajos. La espectroscopía de infrarrojo con Transformada de Fourier confirmó la presencia de grupos acetilos en el almidón modificado (1245cm-1 ).El análisis del potencial Z demostró que la muestra tratada a 11 min al 5%, presentó un valor que lo cataloga como una suspensión con buena estabilidad. Estos resultados indicaron que se pueden obtener almidones de papa china que sirvan como aditivos que ayuden a mantener la estabilidad de alimentos que posean sólidos en suspensión. Bajo las condiciones estudiadas, el cambio estructural del almidón de papa china podría ofrecer usos alternativos a un humilde producto autóctono del Pacífico colombiano, dándole valor agregado y eventualmente, mejorando la estabilidad económica de la región
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Evaluación del efecto de precocción sobre algunas propiedades de calidad en arracacha (Arracacia xanthorrhiza) almacenada en congelación
(Universidad del Valle, 2013) López Velasco, Diana Marcela; Rodríguez Bautista, Leidy Johanna; Ayala Aponte, Alfredo Adolfo
El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia del pretratamiento de cocción sobre algunas propiedades de calidad en arracacha (Arracacia xanthorrhiza) almacenada por congelación. Como pruebas preliminares, se determinaron las cinéticas de cocción de las muestras de arracacha mediante las cuales se estableció el tiempo de precocción a emplear para las muestras a congelar. Se evaluó el efecto de la temperatura y el tiempo de cocción sobre contenido de humedad (CH), evolución de la coordenada (b*), cambio total de color (¿E), diferencial de volumen (¿V) y dureza; evaluados en ocho tiempos del proceso de cocción y en tres temperaturas (70, 80 y 90°C). Los cilindros de arracacha fueron sumergidos en agua destilada, dentro un baño termostático. Para cada tiempo evaluado se retiraron las muestras del medio de cocción, se enfriaban mediante un choque térmico y se removía el agua de su superficie. Se ajustaron los datos experimentales de humedad mediante tres modelos matemáticos expuestos por Page, Newton y Handerson-Pabis y se calculó la energía de activación (EA) para cada temperatura de cocción con una ecuación tipo Arrhenius. La metodología empleada para la precocción de las muestras a almacenar fue la misma que para el proceso de cocción. Las muestras precocidas a diferentes temperaturas e igual contenido de humedad se congelaron en un ultracongelador a -40°C; para cada tratamiento de precocción se construyó la curva de congelación, se determinó la temperatura de congelación inicial y se calculó la velocidad de congelación (¿). Para efectos comparativos, se congeló arracacha en fresco siguiendo la misma metodología. Los cilindros de arracacha precocida se almacenaron a -18ºC hasta un tiempo máximo de 29 días. Para evaluar las variables de respuesta planteadas para esta parte del proceso (pérdida de fase líquida, color y dureza) las muestras fueron descongeladas en los tiempos establecidos (1, 8, 15, 22 y 29 días). Para efectos comparativos, se almacenó arracacha en fresco siguiendo la metodología empleada para las muestras cocidas. Los valores experimentales para los dos diseños experimentales propuestos se analizaron por medio de análisis de la varianza (ANOVA) con el programa estadístico MINITAB 15, evaluando el p-valor para medición de nivel de significancia del 5%. Los resultados mostraron el efecto positivo de la aplicación de tratamientos de cocción previo al proceso de congelación-descongelación de muestras de arracacha; presentaron menores perdidas de fase liquida, menores pérdidas de color y menores cambios de dureza. Por consiguiente el proceso de precocción es una alternativa de conservación parcial para la arracacha amarilla durante el almacenamiento en congelación
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Cocción por extrusión de una harina de mijo blanco.
(Universidad del Valle, 2013) Portilla Medina, Erwin; Salgado Jiménez, Herman; Acosta Zuleta, Harold Augusto
Se ha desarrollado una harina precocida a partir de mijo blanco (Panicum miliaceum), utilizando un extrusor de doble tornillo. El grano de mijo se molió y se estandarizó su humedad inicial (16 y 20%) para determinar las variables de operación, las cuales se establecieron así: temperatura del dado de 120°C y 140°C, y de la zona de cocción en el barril 140°C y 160°C; velocidad de tornillo 194 y 239 rpm, y humedad inicial de mijo 16 y 20%. El mijo fue alimentado a un flujo de 16 Kg/h. Se utilizó un diseño factorial 2x2x2 completamente aleatorizado y como respuesta, el índice de solubilidad de agua (IAA). Al extruido se le realizaron los siguientes análisis: granulometría, humedad, índice de solubilidad de agua, viscosidad y consistencia. Los factores humedad y velocidad presentaron diferencias significativas, mientras que el factor temperatura no. El tratamiento a 140°C, 20% de humedad y 194 rpm y el tratamiento a 160°C, 20% de humedad y 239 rpm, mostraron los menores coeficientes de variación (0,02 y 1,45% respectivamente), mientras que el tratamiento a 160°C, 20% de humedad y 194 rpm alcanzó el valor más alto (CV: 11,34%). Un aumento en la velocidad de tornillo y en la humedad inicial de mijo, incrementó el índice de solubilidad de agua. Estos resultados indican que las harinas precocidas de mijo blanco pueden ser una alternativa de uso para este humilde cultivo, pues puede emplearse como ingrediente o como producto terminado, en cualquier caso, puede constituirse en un factor de seguridad alimentaria en áreas semiáridas que puedan sufrir de escasez de alimentos
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Hidrólisis ácida y concentración por vaporación de jugo de caña panelera (variedad cc 8592) para la eleboración de miel invertida
(Universidad del Valle, 2013) Suárez Guevara, Jenniffer Andrea; Vidal Hurtado, Leidy Johana; Ochoa Martínez, Claudia Isabel; Bustamante Grijalba, John Alejandro
La caña panelera es una materia prima de gran importancia a nivel agroindustrial en Colombia, ya que cuenta con una alta área de cosecha destinada principalmente a la fabricación de panela. La producción de miel invertida a partir del jugo de caña, se presenta como una alternativa de aprovechamiento. Dicha miel se puede obtener tras realizar la concentración del jugo de caña en un evaporador. Debido al alto contenido de sacarosa del jugo, es necesario realizar un pretratamiento de hidrólisis ácida con el fin de evitar la sobresaturación y su cristalización, factor que afecta de forma negativa las características organolépticas del producto. El jugo de caña se sometió a un proceso de hidrólisis y evaporación en marmita durante 50 minutos a 113.21ºC, considerando como factores la concentración inicial de sacarosa en el jugo 0.29±0.04 y 0.38±0.04, la concentración de ácido fosfórico para la hidrólisis (0.08 y 0.16%) y la temperatura de almacenamiento (8±2 y 26±2°C). Se evaluó el efecto de los 3 factores sobre la acidez, el pH, el color, la viscosidad, el contenido de azúcares reductores y la cristalización, además se realizó un análisis sensorial a cuatro muestras significativas en cuanto a la concentración de ácido fosfórico y la concentración inicial de sacarosa. Se encontró que la concentración de ácido fosfórico y la presencia de sedimentos, influyeron significativamente en la formación de cristales y que a bajas temperaturas de almacenamiento (8±2°C) existe menor porcentaje de cristalización y cristales de menor tamaño. Por otro parte, estadísticamente se encontró que la concentración de ácido influye en la formación de azúcares reductores, la acidez y el pH; el factor concentración inicial de sacarosa influye en la formación de azúcares reductores, el pH, el color y la viscosidad; la interacción entre la concentración inicial de sacarosa y la concentración de ácido influye en la formación de azúcares reductores, la acidez, el pH y la viscosidad. En cuanto a la formación de cristales, ésta está influenciada por la presencia de sedimentos o partículas en suspensión. Por último el análisis sensorial indicó que los catadores sí encontraron diferencias en las mieles con diferentes concentraciones de ácido fosfórico y de sacarosa inicial en el jugo
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Secado por aspersión de jugos de frutas: efecto de las variables de proceso sobre el producto final
(Universidad del Valle, 2013) Casanova Libreros, Miguel Angel; Ochoa Martínez, Claudia Isabel
Las propiedades fisicoquímicas de los productos en polvo (higroscopicidad, humedad, solubilidad, tamaño y morfología de la partícula) dependen de las variables de proceso de secado por aspersión (la temperatura de entrada, el flujo de aire, la presión de atomización, la velocidad de atomización, el flujo de alimentación de materia prima y los agentes encapsulantes). El incremento de la temperatura de entrada induce a la degradación por procesos oxidativos de los carotenos, antocianinas y compuestos fenólicos; estos cambios en los componentes funcionales se detectan por la degradación del color del producto en polvo con respecto al jugo original. El incremento de la temperatura de entrada ocasiona la disminución de humedad, aumento de la higroscopicidad. El aumento de flujo de aire disminuye el tiempo de secado de las gotas e incrementa la humedad del polvo final; la presión de atomización modifica la morfología de partícula y la velocidad de atomización el tamaño de partícula; el aumento del flujo de alimentación puede incrementar la humedad del polvo; y los agentes encapsulantes protegen los compuestos funcionales del deterioro térmico e incrementan el rendimiento. La optimización de las variables de proceso, mediante modificación de las variables de procesodisminuye el polvo residual en las paredes del secador, y conserva en gran medida las propiedades organolépticas originales del jugo de fruta después del tratamiento de secado
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Evaluación del efecto de un cultivo iniciador de bacterias lácticas sobre algunas características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales en la elboración de encurtido de pimentón rojo (Capsicum annuum var. grossum)
(Universidad del Valle, 2013) Dosman Vargas, David; Vizcaíno, Mónica; Ramírez Toro, Cristina Maria del Socorro
Se evaluó el efecto de un cultivo iniciador con Leuconostoc mesenteroides ATCC 10880 y Lactobacillus plantarum ABBL A6 sobre algunas de las características fisicoquímicas microbiológicas y sensoriales en la elaboración de encurtido de pimentón rojo (Capsicum annuum var. grossum). Para llevar esto a cabo se optimizó el medio de cultivo del inóculo de fermentación de las dos bacterias a partir de suero de leche, leche entera en polvo, leche de soya, sacarosa y salvado de trigo, y se seleccionaron los más económicos y que presentaron una viabilidad por encima de 107 UFC/mL. Se realizó un diseño de mezclas en donde se variaron las proporciones de suero de leche y leche en polvo y se seleccionó el medio sin leche en polvo para los dos microorganismos, para caracterizar los medios se realizaron cinéticas de crecimiento. En el proceso de fermentación se estudió el comportamiento del pH, el consumo de azúcares, el crecimiento bacteriano, cambios en la textura, el color, la humedad y la actividad de agua de las muestras. A los 9 días de fermentación, la mayoría de los parámetros mostraron tendencia a estabilizarse, el pH estuvo por debajo de 3.7 y no se presentaron diferencias significativas entre los parámetros fisicoquímicos después de este tiempo, la aw estuvo por debajo de 0.91, la humedad en 87%, 90% y 93% para concentraciones de sal 15%, 10% y 5%, respectivamente y el color de las muestras con BAL se tornó a un rojo más intenso. El análisis sensorial coincidió con las pruebas instrumentales realizadas, la muestra más aceptada fue la de 10% de NaCl con cultivo iniciador, seguida por la del 5% con cultivo iniciador. Las cepas L mesenteroides y L plantarum A6 incubadas en el MS durante 12 y 18h, respectivamente, adicionadas en una salmuera al 10% de NaCl, sin agitación, a una temperatura de 32 °C, constituyen las mejores condiciones para la fermentación de pimentón rojo escaldado
Acceso abierto
Aplicaciones de las biopelículas comestibles en la industria alimenticia
(Universidad del Valle, 2014) Zamudio Castellanos, Giovanny Alexander; Ramirez, Cristina
En el presente trabajo se efectuó una revisión bibliográfica sobre el uso de biopelículas comestibles aplicables a alimentos. Se investigaron el estado del arte y el potencial de la aplicación de biopelículas comestibles recopilando información sobre las propiedades mecánicas, estructurales y fisicoquímicas de los materiales que podrían ser utilizados para su formulación, estableciendo las recomendaciones para su aplicación en alimentos.
Acceso abierto
Uso de harina de maíz y residuos de cáscara de piña como vehiculizantes de especias en la elaboración de un sazonador.
(Universidad del Valle, 2015) Carabalí Carabalí, Mayra Alejandra; Galindo Romero, Ángela María; Acosta Zuleta, Harold Augusto
El objetivo de este trabajo fue desarrollar un producto sazonador a base de cáscara de piña, harina de maíz, comino y pimienta. Los componentes de este producto se obtuvieron a partir de cocción, secado y molienda. El uso de una harina como la de maíz puede reemplazar la tradicional harina de trigo o de arroz que se usa regularmente como agente de dispersión y vehículo de las especias molidas, la mezcla de dichos componentes, no solo significa la diversificación de ingredientes de un sazonador sino que también da solución al problema de contaminación con la utilización de los residuos de piña, además garantiza un producto libre de gluten. Para este producto se desarrollaron nueve diferentes formulaciones, variando la cantidad de los insumos (en base al diseño experimental), se evaluó la humedad, el color, los índices de absorción y solubilidad en agua, granulometría, fibra y cenizas, encontrando que los resultados fueron evidentemente altos y bajos en aquellas mezclas donde abundaba o encarecía cierto componente. Además, fueron efectuados análisis sensoriales a estas 9 formulaciones en un panel de 10 personas, que se encargaron de descartar 7 formulaciones, dejando las 2 más apreciativas, después basándose en esa selección, se evaluaron los parámetros sensoriales (sabor, color, olor y textura) en un panel semi-entrenado de 50 personas, con la finalidad de conocer que formulación tuvo el mayor nivel de aceptación como acarreador de especias, siendo la formulación No. 1 compuesta por 46% de harina de maíz: 8% de cáscara de piña y 46% de especias, en base a 60 g de muestra. Por otro lado, la formulación No. 5 tuvo el más alto porcentaje de fibra (5.92%) siendo la formulación ideal para el desarrollo del producto como un alimento funciona
Acceso abierto
Aplicación del sistema de bomba de calor en el secado de arracacha (Arracacia xanthorrhiza)
(Universidad del Valle, 2015) Muñoz Botina, Kevin Stee; Vivas Ruíz, Daniela; Velez Pasos, Carlos Antonio
El secado asistido por bomba de calor es un sistema energéticamente viable que garantiza la disminución del uso de energía y eliminación eficiente de la humedad, reduciendo los costos de operación en la industria de secado, manteniendo en gran parte la calidad del producto alimenticio. La arracacha es un producto de la zona andina de sur América de alta calidad nutricional, de mínima industrialización, altamente perecedero, del cual se han realizado pocos estudios de conservación. En el presente trabajo se estudió el efecto del secado asistido mediante bomba de calor sobre algunas propiedades nutricionales y características organolépticas de rodajas de arracacha, estableciendo las condiciones adecuadas de secado, determinando el coeficiente de difusividad efectiva para la humedad y la cinética de secado. Se evaluó la influencia de la temperatura del aire de secado (50ºC, 55ºC, 60ºC), la humedad del aire de secado (10%,12.5%, 15%) y del espesor de la muestra (2 mm, 3 mm, 4 mm), en la actividad de agua, el tiempo de secado con respecto a la humedad, el rendimiento en la extracción de almidón por método de vía seca y el cambio total de color. Los mejores resultados se obtuvieron con rodajas de 2 mm de espesor, temperatura de secado de 50ºC y humedad relativa de 15%. El valor de difusividad efectiva en el periodo de velocidad decreciente fue de 1,9071x10-8 m 2 /s. Finalmente, se realizó una caracterización mediante pruebas reológicas de la harina de arracacha obtenida en la extracción de almidón, mostrando cambios mínimos en la funcionalidad del almidón de arracacha posterior a tratamientos termomecánicos
Acceso abierto
La enfermedad celíaca y la contribución de la ingeniería de alimentos al desarrollo de nuevos productos sin gluten
(Universidad del Valle, 2015) Lugo Lucumi, Marcela; Acosta Zuleta, Harold Augusto
La celiaquía es una patología padecida por personas predispuesta genéticamente, provocada por la ingesta de gluten, contenido en trigo, avena, cebada y centeno. Las proteínas de estos cereales dañan la mucosa y las vellosidades del intestino delgado, donde son absorbidos los nutrientes. Deficiencias en su tratamiento, conlleva a una mala absorción que sin tratamiento, puede provocar desde una desnutrición severa hasta un cáncer a nivel estomacal. La única cura conocida para mejorar la calidad de vida de las personas que padecen esta enfermedad, es una dieta alimentaria que excluya alimentos con gluten, el cual contiene entre sus proteínas, las prolaminas, causantes de esta dolencia. La celiaquía se manifiesta en diferentes formas clínicas y cada una presenta una sintomatología particular. El análisis de alimentos ha avanzado hacia pruebas más específicas para la detección de gluten, según el alimento y el tratamiento térmico al cual fue sometido, determinando así, si el alimento es apto para una persona celíaca. Se han desarrollado nuevos productos pensando en estas personas, usando materias primas diferentes a la avena, la cebada, el centeno y el trigo. Otros alimentos se han ido modificando o mejorando como es el caso del pan, tratando de sustituir la materia prima que contiene gluten, por otra que pueda alcanzar características similares a las que este aporta. Las materias primas utilizadas para la elaboración de alimentos libres de gluten, han sido cereales que no contienen gluten como arroz, mijo, sorgo y maíz; pseudo-cereales como amaranto y quinua; tubérculos como yuca y papa, y legumbres como lentejas y fríjoles, entre otros. Debido a la prevalencia de la enfermedad, se sigue estudiando más acerca del comportamiento y los diferentes usos que se pueden dar a las materias primas, que produzcan alimentos seguros y agradables, lo que significa retos continuos para la industria alimentaria.

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