Resumen en español

En este trabajo se propone el diseño de un plan de mejoramiento enfocado en calidad e inocuidad alimentaria para una microempresa de gelatina blanca de pata de res, dando cumplimiento a la normativa sanitaria colombiana basado en la resolución 2674 de 2013 para buenas prácticas de manufactura (BPM) y el Decreto 60 de 2002 para el análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), promoviendo un avance en el sector gelatinero de Andalucía. En función de su ejecución, se parte de un diagnóstico con el cual se lleva a cabo la medición del cumplimiento del perfil sanitario basado en los requisitos de la resolución 2674 de 2013 y así, tener un punto de partida para tomar las medidas correctivas necesarias en virtud de la mejora continua, a partir de un diseño metodológico para los procesos efectuados en la manipulación de alimentos, sistemas de limpieza y desinfección; asesoramiento al personal sobre las medidas preventivas del sistema de control.